古井燒鵝

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恒益燒鵝

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恒益燒鵝

  • 所屬分類:恒益燒鵝

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  • 發布日期:2021/05/25
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詳細介紹

制作古井燒鵝,原材料選擇十分講究,而恒益只選取名叫“烏鬃鵝”的鵝種制作燒鵝。該鵝從頭頂沿頸背至身軀有一條鬃狀黑褐色羽毛帶,它有三黑(嘴、毛、腳黑)三細(頭、頸、骨細)一矮(腳矮)的特點,而且肉質結實,體重適合。鵝齡在50天至55天,大約7斤重左右,這樣制作出來的燒鵝才能成為佳品。


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在屠宰之前選用電擊方式讓鵝只在瞬間失去知覺,然后放血。讓鵝在放松狀態下屠宰,防止出現淤血等現狀,這樣燒出的燒鵝口感更佳。


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電擊放血之后則進入毛脫階段。恒益并非選用全自動化毛脫方式或全人工毛脫方式,而是選擇半機械化半人工毛脫方式。機械化的毛脫方式適合生產需求,提高效率。人工毛脫的配合更能細致去除機械遺漏細毛。

拔干凈鵝毛后,則進入一個有趣卻又不可缺少的環節—充氣。工作人員將氣嘴插入到鵝頸中的皮和肉之間進行充氣,鵝身瞬間膨脹,精瘦結實的鵝只突然變成了白白胖胖的“肥鵝”。

充氣后的鵝只輸送到分離臺上,鵝翼、鵝掌被斬掉,在鵝肚子劃一刀將內臟去除,去除這些能更方便燒制鵝身。同時,去除的部分也能制作出不同口味的佳肴,上至鵝舌,下至鵝腳,里面的鵝肝、鵝腸等,無一不是寶,除鵝毛外,任何部位都能制作出美味菜式,口感獨特。


工藝10.jpg


灌封好料的鵝只將要經歷冰火兩重天的另一道工序。首先,用燙水去除鵝只表面的腥味,然后用麥芽糖、大紅折醋把光鵝“染”出焦糖般的膚色,接著輸送到爐旁邊烘焙半小時。烘焙后鵝只直接進入恒溫冷凍房冷凍一小時。冰火兩重天的待遇能讓鵝只的表面水分風干,讓鵝皮烤出完美的焦脆度。


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剛剛砍回來的荔枝柴不能直接用來燒鵝,想要淋漓盡致發揮荔枝柴的作用,必須先進行徹底的曬干,均勻劈開才能進行燒制。恒益為保證荔枝柴的充足供應,在廠中堆放了可用上五年的荔枝柴,甚至種植荔枝樹以防萬一。燒鵝燒制的火候如何掌握,才能保證燒鵝色、香、味俱佳呢?就要憑師傅多年的經驗。

風干好的鵝只將進行——燒制。即便進入現代化的時代,但恒益卻沒放棄傳統的泥爐荔枝柴燒制,如果少了這兩樣,則成就不了古井恒益燒鵝的獨特風味。鵝只懸掛在一個一米五左右高的泥爐當中燒制,底下燒荔枝柴,并不時地轉動鵝只,聽著爐內鵝只燒得“滋滋”作響,陣陣香氣撲鼻而來,無不感嘆成就美食還得下一番功夫。經過45分鐘的燒制,一只只香噴噴、色澤金黃的燒鵝出爐了。

泥爐燒制的特點就是熱量均勻,而經過曬干的荔枝柴質地堅硬,樹脂少,燃燒時產生的煙少,而且火力持久,在制作過程中既能保持恒溫,又不會給燒鵝帶來煙味,更能使燒鵝色澤透亮和帶有淡淡荔枝木的清香。


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醬料的調配也是古井恒益燒鵝的靈魂所在,決定了燒鵝味道好與壞。工作人員將混有芝麻油、醬油、砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新會陳皮和秘方,按不同比例配成醬料灌注到鵝肚子里,并用草繩和小鐵簽封住出口,以免醬汁外露。

恒益使用的腌料種類繁多,用料上乘。因其用量龐大,引來李錦記為其特別配制醬油。恒益還根據四季的變化,進行調配醬料,從而讓恒益燒鵝獨特,四季口味各不同,讓人驚喜不斷。


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當燒鵝圓熟飽滿,呈現棗紅色光澤就可以出爐了。

恒益燒鵝,色澤光亮,柔滑骨脆,肥而不膩,香醇多汁。鹵汁豐盈,鵝皮香脆,鵝肉鮮嫩。


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