古井燒鵝

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企業名稱:江門市新會區古井恒益食品有限公司

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恒益簡介

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古井燒鵝香飄四方,遠近馳名,“恒益”字號百年傳承,是古井燒鵝技藝的杰出代表。


恒益燒臘.jpg


家族傳承燒鵝技藝

      古井燒鵝的經營由家族傳承。新中國成立前,古井圩原有恒益、奇香樓(李廣)、景記、明記、合益市、慈溪鄉三哥超等眾多燒臘行經營古井燒鵝,一般由店主兼任師傅,1956年,公私合營時并入古井食品站,統一經營,原部分個體經營者進入食品站工作。改革開放后,享有“恒益”字號得以恢復。

      “恒益”創始人是呂亞福,字傳英,古井南朗呂氏。家族有從商的歷史,據族譜記載,呂亞福的叔父“做生意非常忠厚”。呂亞福生于1891年,幼年喪母,家貧失學,長大后幫人打工、賣魚為生,贍養親人,壯年娶三江趙氏為妻,成家立業,上世紀20年代在古井天成圩開辦肉檔,襲傳統燒臘店加工并銷售燒鵝、燒肉、臘味,由于生意暢旺,此后在天成圩安居。

      呂亞福生兩個兒子,后將技藝傳給次子呂柏(又叫呂社柏,字達明,1937年生)。改革開放后,呂柏恢復了“恒益”字號,并將技藝再傳給5個兒子:呂志明、呂球旺、呂日新、呂成耀、呂萬勝以及孫子們,其家族今已成為“燒鵝世家”。目前,已由第三代掌門經營。

      呂柏的四子呂成耀,生于1970年,從小就學得良好的燒制技藝,讀小學時被人稱為“鵝頭”,現在別人多稱其綽號而反不識其真名?,F在,呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習藝傳承。該“燒鵝世家” “恒益”現在古井鎮開設有:恒益燒臘加工廠、恒益御品樓、恒益燒臘行、養鵝農業生態基地。在江門市各區各鎮開設分店有:恒益陳皮村酒樓、恒益陳皮村椰林農莊、恒益臺山喜宴酒樓、恒益杜阮益豐大酒樓、恒益西湖樓、恒益盛龍軒酒樓、新三合一餐具消毒公司以及廣州、中山、珠海、陽春、東慶南、北園、紹康、悅洋、大澤、沙堆、睦洲等地超過30多家自營或加盟店,還供應古井鎮八、九成的酒樓、大排檔。


“恒益”燒鵝突出“鵝味”

      “古井燒鵝”是一項具有地方特色的民間傳統手工制作技藝,2009年列入江門市非物質文化遺產項目,其燒制技藝也由家族歷代傳承。

      燒鵝古稱“鵝炙”,歷來是受人青睞的美食?!昂阋妗惫啪疅Z有16字的特點:“色澤光亮”,看外表已誘人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼漸入佳境;“肥而不膩”,吃完了也不覺厭飫(粵音意),還讓你“返尋味”。燒鵝味可分出清濁,而“恒益”突出“鵝味”,吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。

      燒鵝好吃功夫細?!昂阋妗钡墓に?,其妙在“燒”。首先是要燒什么樣的鵝。所選的烏鬃鵝,從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶,有“三黑”(嘴黑、毛黑、腳黑)、“三細”(頭細、頸細、骨細)、“一矮”(腳矮)的特點,肉質結實、體重適度,個頭太大的不好吃。

      其次是講究燃料。據新會民間總結,用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味,燜田鼠用荔枝樹柴非常好吃?!昂阋妗惫啪疅Z的燒炙必用明火,用柴一定要荔枝樹,曾嘗試用柑樹柴,雖也不錯,但稍微遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂,這樣在整個制作過程中,對燒爐保持恒溫,又不給燒鵝帶來煙味,以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香,起到作用。為發揮荔枝柴的作用,還要先行徹底曬干,均勻劈破,適時添加。當然,如何掌握火候,保證色香味俱佳,則要靠師傅的經驗。

      此外,還要用特殊烤制醬料。用芝麻油、李錦記錦珍生抽、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮,還有不向外傳的獨門秘方,按不同的比例調配成烤制醬料。為保證脆皮,加工中途采用冷凍處理,燒了凍涼,涼了再燒。


第三代開拓發展

      “恒益”字號不斷出現新的面貌,提升新的高度。

      目前,“恒益”按現代生產規范、國家衛生標準要求,新建起了“恒益燒臘加工廠”。加工廠占地3.5畝,已建廠房面積1600多平方米,有專門的生產車間,形成生產線,配有化驗室、銷售、市場拓展、財務核算中心、行政人事管控中心、辦公樓,取得“食品質量安全”SC認證、ISO-9001  2008認證。工作間采用先進的生產線、不銹鋼工作臺,環境干凈整潔衛生。

      燒臘產品順其天然顏色,為保證產品質量和衛生,在基地統一燒制,專車保溫配送到各分店。開展環?!把h經濟”,利用燒爐的熱能加熱開水,供三鳥拔毛使用。引入新的經營意識,完善連鎖經營集權管理模式,統一規?;l展。

      初代呂亞福始創“恒益”,二代呂柏傳承和光復字號,那么,三代正在開拓“恒益”發展的新時代。

      “恒益燒鵝” 沿用傳統的制作技術,精心選料,融合廣東其他地方特色,在眾多古井燒鵝品牌中,形成了自己更為獨特的風味,出品皮脆肉滑,肥而不膩,甜中帶咸,深受省港澳食客歡迎,更多次接受各地電視臺、報紙采訪拍攝,其中有香港TVB、香港亞洲電視臺、澳門廣播電視TDM、中央電視臺CCTV、廣東電視臺、廣州電視臺英文頻道、國際中文臺、江門日報等。中國餐飲展2011廣東餐飲品牌暨地標美食榜發布頒獎活動中,新會古井“恒益燒鵝”獲得廣東地標美食殊榮,2014年10月榮獲“江門特色名菜”稱號、2014年11月榮獲“江門地標美食”稱號、2016年4月榮獲國家旅游局頒發的“中國鄉村旅游模范戶、“中國鄉村旅游農家樂”,2016年8月榮獲“江門傳統名菜”稱號,古井恒益燒鵝眾多品牌中獨領風騷。


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